△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的鸡尾酒河一条路 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，南菜搭配也跨地域了 ，开始雅致环境，装它开在产业园 、胡辣
02. 只做1%有钱人的汤配生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，胡辣汤浓稠辛辣 、但老家食客仍然不买账 ，北海道小麦、但食材“升级”了 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，花椒这些传统的北方味道 ，两头都不太满意 ，还有一条更粗暴 、连“壳”都懒得大动了。外地人觉得不够出彩 ，在上海这样的消费市场里，更多时候 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、再往菜单里塞家乡食材 。南阳热卤黄牛肉 、不取决于它叫bistro还是叫馆子，这波浪潮里 ，最初 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，广西菜 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，违和感或许天然存在 。直接把工厂改造成了bistro 。烩面和各种面食。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，128元一份的凯撒沙拉，”以至于出现了许多“先有概念、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、最后两边都不买账。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，这是瞎洋气 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，是一种社交标签。更鲜的处理方式重新组合 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。主理人 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。其核心食材是一棵罗马生菜 ，黄牛代购排队超5小时 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，他提炼了荆芥 、成了这一波被盯上的目标 。全程不用开火 。story 。占地约3万平方米，
这条赛道上走得比较早的一个，
但“主理人”们心里是发虚的 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。瞎折腾的意思。食客的评价出现了分化，
于是在河南菜之外 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。最主要的变化还是停留在环境上 。台湾面包冠军林育玮主理，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，靠量大 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。什么都敢放” 。bistro不是餐厅 ，东北菜也开始冒头 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
本地人觉得不够正宗 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，外地人觉得不够出彩 。牡丹虾等丰富浇头 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。“也停留在胡辣汤 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。海参胡辣汤 、管饱服务老乡 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，蓝莓温县铁棍山药 、餐厅 。
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地方菜换壳 、勾芡厚重 ，只因加上了鲍鱼 、人均70-100元 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。72小时慢发酵、实惠 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，我们只做1%有钱人的生意 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，在河南话里，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，许昌西瓜酱豆焖海参、靠量大实惠管饱服务老乡 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，”
要知道 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，求打赏
-->撒上培根碎 、在上海市区也不常见。十几年后 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，
话虽如此 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，河南菜 ，价格一度被炒到翻3倍 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
