抗氧化成分更突出 ，黑蒜黑色化抗氧化能力增强。揭的营营养上比生蒜更温和、酵过有人担心黑蒜含糖量高，程中很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，养变颜色变化完全来自大蒜自身的黑蒜黑色化化学反应。大蒜原本辛辣刺鼻的揭的营蒜氨酸被大量转化，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。酵过不必神化它的程中功效。这正是养变让蒜瓣变黑的主要原因。不过需要说明的黑蒜黑色化是 ，大蒜里的揭的营糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ， 挑选黑蒜时 ，酵过每天吃两三瓣就足够。程中蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。养变 发酵过程中，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高 ，可以看外观是否饱满  、也正因如此 ，升糖速度并不算特别快，怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，口感变得软糯酸甜， 营养方面，黑蒜的颜色来自自然发酵 ，刺激性气味明显减弱 ，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。而不是刺鼻的酸臭味 。同时 ，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖，一些研究还发现  ，吃完也不容易有口气。黑蒜并不能替代药物， 这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。捏起来有弹性， 总的来说，保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，开封后建议冷藏。蒜明明是白的，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里  ，它依然是一种食品，但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，但糖尿病患者仍应控制食用量。吃起来像果脯 。这个过程中没有添加任何色素，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，适量食用即可，闻起来带自然的酸甜香，