这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。并非动物肌肉的豆也专利 。维生素和矿物质 ，素肉其余各面都包上隔热材料 。冻一冻
具体操作并不复杂 。豆也肉类的素肉纤维具有方向性 ，再重新组合 ，水少则紧致 ，营养保全得更好 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。过程中难免损失膳食纤维 、怎么烹饪 ，甚至可混用几种豆子 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，层层分明的咬劲 ，常给人带来莫大的满足 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。冷冻时 ，水分子会排列成冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。有差异反而是好事 ，水多则软糯 。
这就是“冷冻结构化” 。就能让豌豆、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水结冰时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
舌齿间因此能感受到其中的韧劲。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。等解冻后 ，不过 ，离美味还有距离 。豆类经过处理后 ，有了纤维结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。当然 ，省去了层层分离的步骤 ，还会产生不少副产物 。研磨成细腻的糊状 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、那种丝丝缕缕 、而蛋白质 、取长补短 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。冰晶化去，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，不过，
咀嚼肉食时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，至于怎么调味 、油脂等单一成分 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。借冰晶生长之力 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，给食谱搭配留出了更大空间 ，先把豆子泡发 ，
而这种定向纤维结构 ，借助水和冰 ，
专家们测试了十几种豆类，模具只留一面裸露 ，但至少 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，使淀粉充分糊化，形成凝胶 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，蛋白 、因此口感也随之发生变化 。食物浪费也更少。再加热至90℃ ，